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韩邦烤肉制制工艺解密(附众款秘制腌制料汁及干

  

韩邦烤肉制制工艺解密(附众款秘制腌制料汁及干

韩邦烤肉制制工艺解密(附众款秘制腌制料汁及干

韩邦烤肉制制工艺解密(附众款秘制腌制料汁及干

  (韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制 料汁及干、湿组合蘸料配方) 介绍: 在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各 地,韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷,处处为人 称道,俨然成为各种餐饮形式的热点,其独特的口味使得越 来越多的食客为之痴迷。 韩国烤肉以用料考究上乘、口味独特著称,品种主要以牛肉 为主,还有海鲜、生鱼片、羊肉、鸡肉、菌类、蔬菜等,尤 以烤牛肉、烤牛排、烤猪肉和烤羊肉最有名。 韩国烤肉以新鲜的原料加数十种配料,腌制 8--10 小时,然 后放在炭烤炉上,随着温度的升高,肉上的油泡裂开,发出 扑鼻香味,香气四处飘散,吃的时候蘸上正宗独特的韩国酱 汁,再用生菜将熟肉包起来吃,牛肉的微微醇香溢满口腔, 甜中带酸的辣酱汁在舌尖渗过,清新爽口鲜美嫩滑,荤素搭 配,别有一番风味。 韩国烤牛肉腌制料汁: 原料: 牛里脊肉 10 千克,自制腌汁 2.5 千克,自制蘸汁、色拉油适 量。 自制腌汁配方(一) : 原料: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 。 制法: 1、将汤酱油、清酒、味健滋恰等调料加适量的水混合均匀, 制成汤汁。 2、生姜、大蒜、梨、洋葱洗净后,用搅拌机搅成蓉状,再 倒入静置的汤汁中,最后放入香油和熟芝麻搅匀,置冰箱冷 藏室保存。 注意: 掌握好汤酱油、水、白糖的用量,若水过多则腌制出来的牛 时颜色不好,若白糖过多则易使牛肉在烤制时变焦糊。 韩国烤猪肉和烤羊肉腌制料汁: 原料: 猪里脊肉或五花肉(羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰部肉)10 千 克,自制腌汁 2.5 千克,自制蘸汁、色拉油适量。 自制腌汁配方: 原料: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 。 制法: 取一不锈钢桶放入清水,调入各种调料,小火不停地搅拌至 白糖溶化且辣椒酱和大酱充分混匀后,离火晾冷,再加入用 大蒜、生姜、洋葱、梨搅成的蓉,最后放入香油和熟芝麻搅 匀,即成腌汁。 注意: 腌汁中的汤酱油不宜放得过多,否则烤出来后色泽会过深过 黑;掌握好大酱、辣椒酱、白糖的用量,若过少则制出腌汁 的酱香味不足,若过多则烤制出的肉制品太腻口。另外,因 猪肉和羊肉在腌制时就加有大酱、辣椒酱等酱汁,主要突出 酱香味,故食用时通常不再辅以蘸汁。 韩国烤牛排腌制料汁: 原料: 牛排或羊排 10 千克,自制腌汁 2.5 千克,自制蘸汁、色拉油 适量。 自制腌汁配方: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 。 韩国烤肉干、湿组合蘸料配方: 韩国烤肉的味道除了来自腌渍中的调味品外,最主要还来自 于所蘸的料,不同的烧烤要用不同的蘸料,而且每种料汁都 是由多种调料精心配制而成。 (湿料)自制蘸汁配方(一) : 原料: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 。 制法: 将清水、 饴糖入锅煮沸后, 加入所有原料转小火煮出香味时, 除去料渣,即成蘸汁(冷却后放冰箱中保存) 。 (湿料)自制蘸汁配方(二) : (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 。 (湿料)韩国烤肉黄酱: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 。 (湿料)特制椒盐油: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 。 (干料)特色干蘸料: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 。 (干料)组合干蘸料: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 。 注意:这里提到的 9 种组合干料,既可根据客人口味需要单 独成料,也可以任意组合搭配混合均匀。 (干料)特制辣椒面蘸料: (请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍) 。 制作方法: (1)原料处理将牛里脊肉片成长 15--20 厘米、人生一串:年青人的深夜食堂本日你撸串了吗宽 4--5 厘米、 厚约 0.2 厘米的薄片。 (2)将处理好的原料放入自制腌汁中腌渍 30 分钟。 (4)烤炉上面刷上少许色拉油,将牛肉片平铺在锅底,用 大火炙烤至出血水后,翻面烤熟即可。 (5)烤制时,为使牛肉嫩爽,故一般烤至八分熟即可;烤 制过程中只能翻动一次。 (6)食用时,先用刀将烤好的牛肉切成小块,然后用新鲜 的生菜叶,包卷上烤肉片、青椒圈、大蒜片、葱丝,再蘸着 制好的蘸汁食用。 说明: 制作烤猪肉、烤羊肉的方法与“韩式烤牛肉”是一样的,只 是猪肉应选用里脊肉或五花肉,羊肉应选用羊肋脊肉和羊腰 部肉。 另注: 腌制前刀工处理: 1、将牛羊肉选好,剔除肉筋,放在冷库或冰柜内冷冻再切 片。切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上 的一层薄膜)脆骨和未剔净的筋膜剩下最精致的肉核。 2、将肉横放在砧板上,盖上白布,右边露出 1 厘米宽的肉 块, 左手五指并拢向前平放, 手掌压紧肉块和盖布防止滑动。 3、右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回 拉切。 4、如果是带骨的牛里脊肉,可以改刀成蝴蝶状。 腌渍注意要点: 肉类原料经刀工处理后,用以上腌料配方浸泡腌渍 8-10 小 时,取出在肉的表面刷上一层料油,并用保鲜膜封好,放入 冰箱冷冻 30 分钟,这样可以增长肉类的保存时间,并防止 腌好的肉出水也能防止肉变质。 韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制料汁及干、湿组合蘸料配方)_环境科学/食品科学_工程科技_专业资料。(韩式烧烤系列)韩国烤肉制作工艺解密(附多款秘制腌制 料汁及干、湿组合蘸料配方) 介绍: 在现今流行的韩式餐饮中以韩国烤肉最为流行。放眼全国各 地,韩国烤肉几年间迅速占领了城市的大街小巷,处处为人

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